Calculadora de hidratación de masa madre
Introduce la harina y el agua de la mezcla final
Excluye aquí la masa madre. Suma todas las harinas en un solo peso e introduce solo el agua o el líquido que contabilices íntegramente como agua.
Suma toda la harina de la mezcla final, pero no vuelvas a contar la que contiene la masa madre.
La calculadora considera agua todo el peso introducido. La leche, los huevos, la miel, la mantequilla y otros ingredientes requieren una valoración aparte.
Calcula la hidratación real de una fórmula de pan de masa madre sin olvidar la harina y el agua que contiene el prefermento. Introduce por separado la harina y el agua de la mezcla final, indica el peso y la hidratación de la masa madre y elige un objetivo. La calculadora desglosa el prefermento, muestra la hidratación total y el porcentaje de harina prefermentada, y calcula el ajuste necesario.
Cómo calcular la hidratación total de la masa
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1
Pesa la harina y el agua de la mezcla final
Suma toda la harina y el agua añadidas fuera de la masa madre. Usa gramos y no incluyas el prefermento en estos dos campos.
-
2
Describe la masa madre
Indica su peso total y su hidratación. Una masa madre al 100% contiene el mismo peso de harina que de agua.
-
3
Elige un objetivo y revisa la fórmula
Compara la hidratación total real con el objetivo y consulta el ajuste de agua o harina y el porcentaje de harina prefermentada.
Hidratación y porcentaje del panadero
En los porcentajes del panadero, la harina total es la referencia del 100%. La hidratación es:
hidratación total (%) = agua total ÷ harina total × 100
En una masa madre, total incluye la harina y el agua de la mezcla final más las aportadas por el prefermento. Si la hidratación de la masa madre es H en forma decimal y su peso es S:
harina de la masa madre = S ÷ (1 + H)agua de la masa madre = S − harina de la masa madreharina prefermentada (%) = harina de la masa madre ÷ harina total × 100
Es el método habitual del porcentaje del panadero: las orientaciones de King Arthur Baking sobre hidratación también suman las dos partes del prefermento a los totales de la masa final.
Ejemplo práctico
Supongamos una mezcla final con 500 g de harina y 350 g de agua, más 100 g de masa madre al 100%. El prefermento aporta 50 g de harina y 50 g de agua.
| Cantidad | Cálculo | Resultado |
|---|---|---|
| Harina total | 500 + 50 | 550 g |
| Agua total | 350 + 50 | 400 g |
| Hidratación real | 400 ÷ 550 × 100 | 72,73% |
| Harina prefermentada | 50 ÷ 550 × 100 | 9,09% |
| Agua para un objetivo del 75% | 550 × 0,75 | 412,5 g |
| Agua que añadir | 412,5 − 400 | 12,5 g |
Si el objetivo es mayor, la calculadora añade la diferencia de agua. Si es menor, no puede retirar el agua ya incorporada y calcula cuánta harina añadir. En este ejemplo, llegar al 70% requiere unos 21,43 g de harina porque 400 ÷ 0,70 − 550 = 21,43.
Lo que el ajuste no conserva
Añadir harina para reducir la hidratación altera toda la fórmula. La sal, la masa madre y los demás ingredientes pasan a representar un porcentaje del panadero menor si no se ajustan también. Revisa y reequilibra la receta completa.
Usa solo pesos en gramos; las tazas y cucharas varían demasiado. El cálculo considera agua todo el líquido introducido. Los huevos, la mantequilla, los sólidos lácteos, los granos remojados y otros añadidos pueden cambiar el comportamiento de la masa sin quedar plenamente reflejados.
La hidratación es una proporción, no una predicción de la fermentación, la fuerza de la masa, el alveolado o la textura final. El tipo y la proteína de la harina, el grano integral, la temperatura, el amasado, los pliegues, la acidez y la fermentación pueden hacer que dos masas con igual hidratación se comporten de forma muy distinta.
Preguntas frecuentes
Sí. La hidratación total real incluye cada gramo de harina y agua de la masa final, también los dos componentes del prefermento. Omitir una cantidad importante puede falsear mucho la fórmula.
Que contiene el mismo peso de harina que de agua. Así, 100 g de masa madre al 100% aportan 50 g de harina y 50 g de agua. La hidratación es agua dividida por harina, no por el peso total.
El agua ya incorporada no se puede restar matemáticamente, así que la calculadora aumenta la harina total hasta alcanzar la proporción inferior. Esto cambia también los porcentajes de sal, masa madre y demás ingredientes: revisa toda la receta antes de mezclar.
No. La calculadora trabaja solo con peso y espera gramos. Pesa harina, agua y masa madre con una báscula de cocina; las medidas de volumen no son precisas para pequeños cambios de hidratación.
No. Solo describe la proporción entre agua y harina. La fuerza de la harina, el grano integral, la temperatura, el estado de la masa madre, la sal, el amasado y el plan de fermentación cambian mucho el resultado.
La herramienta no sube ningún archivo de receta. Los valores se envían a la aplicación para calcular el resultado y, en el modo por pasos, pueden aparecer en la URL. No introduzcas información sensible y considera compartible cualquier URL copiada.
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